Kaas voelt voor velen als een onmisbare aanvulling voor een smakelijk gerecht. Pizza, pasta of risotto voelt niet compleet zonder de juiste kaas te gebruiken. Vaak wordt hiervoor Italiaanse kaas gebruikt, vanwege de kwaliteit en de smaak van de kaas.
Veel van deze Italiaanse kazen hebben zelfs een beschermde status gekregen van de Europese Unie. Dit wordt de DOP (Denominazione di Origine Protetta) genoemd. Hierin wordt vastgelegd dat de kaas binnen een bepaald gebied en volgens een bepaald traditioneel recept gemaakt wordt. Alleen dan mag de kaas die specifieke naam voeren.
De wereld van de Italiaanse kaas kan voor de buitenstaander erg verwarrend zijn. Sommige Italiaanse kaas is bedoeld voor een frisse salade of aperitivo, andere kaas is weer geschikt voor een dessert of pasta. Daarom vertellen we je graag welke Italiaanse kaas je het beste waarvoor kunt gebruiken.
We lichten de belangrijkste acht Italiaanse kazen uit en vertellen bij welk gerecht ze het meeste passen. Hiermee hopen we de wereld van de Italiaanse kaas iets te verduidelijken om je in de toekomst te helpen bij je kaaskeuze.
Dit is waarschijnlijk de bekendste en meest gebruikte Italiaanse kaas in Nederland. De Parmezaanse kaas, zoals wij hem vaak noemen, wordt al eeuwenlang gemaakt in het gebied van de stad Parma. Tegenwoordig mogen ook de provincies Modena, Reggio Emilia en delen van Bologna en Mantua deze kaas produceren. Een speciale kaascommissie ziet toe op het productieproces en zorgt voor de klassieke zegel op de kaas.
Parmigiano Reggiano is een harde kaas die wordt gemaakt van koeienmelk. Specifiek aan deze kaas is dat de koeien vrij moeten kunnen ronddartelen en alleen gras en hooi mogen eten in de bovenstaande gebieden. De kaas wordt vaak gebruikt voor bij de pasta met tomatensaus, maar kan ook in salades goed tot z’n recht komen.
Ook de pecorino is een bekende Italiaanse kaassoort. ‘Pecora’ betekent schaap in het Italiaans. Het zal je dan ook niet verbazen dat pecorino van schapenmelk gemaakt wordt. De pecorino is behoorlijk anders dan de Parmezaanse kaas. Hoewel ook voor deze kaas eeuwenoude receptuur wordt gebruikt, zijn er veel verschillende recepten.
Over het algemeen wordt de kaas langdurige gerijpt, soms wel enkele jaren. Het is een harde kaas, die door de pittige smaak vaak als alternatief op de (duurdere) parmigiano reggiano wordt gebruikt. De meest bekende soort is waarschijnlijk de pecorino romano. Doordat deze kaas in zeewater wordt gewassen, krijgt deze pecorino een zoute smaak. Er zijn nog talloze andere recepten die allemaal hun eigen smaak hebben.
Deze Italiaanse kaas is afkomstig uit Lombardije, in het noorden van Italië. De kaas wordt gemaakt van een mengsel van room en melk dat op hoge temperatuur wordt verwarmd. In tegenstelling tot de eerdere soorten is dit een zachte, romige kaas met een zoetige smaak. Vaak wordt mascarpone gebruikt voor desserts als tiramisu, maar ook pasta’s en risotto’s kunnen een romige smaak krijgen door de mascarpone.
Gorgonzola is waarschijnlijk de bekendste schimmelkaas van het Italiaanse assortiment. Ook deze kaas heeft de DOP-status verkregen, waardoor de kaas alleen in Milaan, Bergamo, Brescia en Como mag worden gemaakt. Volgens de inwoners van Gorgonzola, een stadje vlak bij Milaan, wordt de kaas al sinds het jaar 879 gemaakt, volgens een zeer geheim recept.
Gorgonzola kent verschillende toepassingen binnen de Italiaanse keuken. Er bestaat een zachte, ‘dolce’ variant, maar ook een pittige, ‘piccante’ versie. Het smaakt goed op pizza, in de pasta, maar ook in risotto of in een salade. Daarnaast kan het ook in de soep of als aperitivo goed tot z’n recht komen.
Een bijzondere Italiaanse kaas is de ricotta. Technisch gezien is het namelijk geen kaas, maar een bijproduct van het proces om kaas te maken. Om kaas te maken, moet je melk verhitten tot twee substanties zich scheiden: wrongel en wei. Van de wrongel wordt normale kaas gemaakt, maar wei kan opnieuw verhit worden tot ricotta. Ricotta betekent dan ook letterlijk ‘opnieuw gekookt’.
Ricotta kan van koeien-, geiten- en buffelmelk worden gemaakt. De kaas is redelijk zacht van structuur en smaakt enigszins zoet. Het kan toegepast worden in desserts, maar ook lasagne kan erg lekker zijn met ricotta.
Grana Padano lijkt op Parmezaanse kaas, maar is vaak wat zachter van smaak. Deze kaas heeft ook een beschermde benaming, maar heeft aanzienlijk minder strenge regels dan de Parmigiano Reggiano. Zo mogen de koeien waarvan deze kaas wordt gemaakt vrijer grazen en mogen ze ook ander voer krijgen dan alleen maar hooi en gras. Daarnaast mag de kaas in een groter gebied gemaakt worden. Deze Italiaanse kaas smaakt goed bij pastagerechten, maar misstaat niet in een zomerse salade met wat rucola.
Naast de parmezaanse kaas is dit waarschijnlijk de bekendste kaas uit Italië. De authentieke mozzarella wordt gemaakt van buffelmelk, specifiek van de zwarte buffels die in de buurt van Campanië grazen. Je begrijpt, deze speciale mozzarella heeft ook een DOP-keurmerk en wordt mozzarella di bufala genoemd.
Toch zijn er ook andere soorten mozzarella, maar die worden dan niet van buffelmelk gemaakt, maar gewoon van koeienmelk. Officieel moet het dan ook ‘fior di latte’ genoemd worden, maar weinig mensen houden zich hieraan.
Mozzarella wordt veel gebruikt op pizza’s en in een frisse salade. Tip: als je Italiaans wilt overkomen of indruk wilt maken op familie en vrienden, dan moet je mozzarella scheuren en niet snijden.
Deze Italiaanse kaas wordt ook wel alpenkaas genoemd, mede omdat de kaas uit het uiterste noordwesten van Italië komt. De koeien waarvan de melk tot Fontina wordt gemaakt, leven zomers op de berghellingen van de Alpen en ‘s winters krijgen ze hooi in de stal. Dit maakt de kaas zacht met een nootachtige smaak en een uitgesproken geur. Fontina kan goed gebruikt worden voor saus, maar door de romigheid van de kaas misstaat die ook niet in risotto of bij gnocchi.
Er zijn enorm veel soorten kazen, met elk weer aparte subtypes die in bepaalde regio’s gemaakt worden. Er zijn zeker meer dan twintig soorten kaas in Italië.
